| Солодовый скотч |
|
Большая часть шотландского виски, скотча, представляет собой смесь зернового виски с множеством сортов солодового. Зерновое виски в этой ситуации выполняет роль нейтрального наполнителя, в чистом виде напоминая водку. Этот тип виски не употребляется и в магазинах не продается. Любое солодовое виски, применяемое в смешивании, как правило, имеет свой яркий индивидуальный характер. Не менее 50 таких солодовых виски используют для получения стабильного по вкусовым характеристикам одного сорта смешенного (blended) скотча.
Многие из смешанных скотчей, такие как Johnnie Walker Red, Cutty Sark, J&B, Dewar's и Famous Grouse, знают во всем мире, в том числе и в Красноярске. Смешанные скотчи, имеющие высокую пропорцию солодового виски, например Chivas Regal и Johnnie Walker Black, называют delux смесями. Существует около 2000 сортов смешанных шотландских виски. В настоящее время производители скотча переживают кризис. В 1998 году общий экспорт шотландского виски составил 254 миллионов литров чистого алкоголя, на 5,5% меньше, чем в 1997 году. Предварительные результаты продаж скотча в этом году обещают быть еще более неутешительными. Но худа без добра не бывает. В начале 60-х годов винокурня Glenfiddich рискнула выпустить в продажу не традиционную смесь солодовых виски с зерновым, а просто солодовое виски. До этого времени считалось, что подобные напитки не могут рассчитывать на самостоятельную жизнь на рынке, поскольку обладают сильным индивидуальным запахом и вкусом и требуют разведения нейтральным алкоголем. Но солодовое виски (malt) нашло своего потребителя не только в Великобритании, но и далеко за ее пределами. Смелую инициативу Glenfiddich подхватили винокурни Macallan, Glen Grant, Glenlivet и Glenmorangie. Сегодня это известнейшие марки односолодовых виски. В настоящее время Шотландия выпускает уже 95 сортов солодовых виски. Характерная для смешанного виски экспортная вялость последних лет совершенно не сказывается на односолодовых скотчах - объем их экспорта постоянно увеличивается, хоть и составляет в настоящее время всего 4,6% от всех вывозимых из страны скотчей. В 1998 году солодового виски было отправлено за море 11,7 миллионов литров в пересчете на чистый алкоголь, что на 8% больше, чем в 1997. Прибыль же от продаж выросла на 13%, что свидетельствует о росте популярности этого типа виски во всем мире. Существует два типа солодового виски - "vatted" и "single". Vatted, бочковое - смесь солодовых (но не зерновых) виски из различных винокурен. Single malt, односолодовое - продукт одной винокурни, со всеми ее причудами, своеобразием и секретами. Оба типа солодовых виски должны быть сделаны исключительно из ячменного солода, выдержаны в дубовых бочках в Шотландии минимум три года и обладать крепостью не менее 40%. Бочковое виски не пользуется такой популярностью, как односолодовое и достаточно редко встречается в магазинах. По вкусовым характеристикам оно занимает промежуточное положение между смешанным и односолодовым. Зато односолодовый скотч вниманием не обделен. Все односолодовые скотчи одновременно и очень похожи друг на друга и совершенно не похожи. Можно даже сказать, что из крепких алкогольных напитков всего мира односолодовый скотч самый яркий по вкусовым характеристикам. Только большая практика может научить вас отличать коньяки друг от друга вслепую, тогда как стоит лишь один раз попробовать односолодовое виски, и вы всегда выделите его из любой совокупности других виски. Всем классическим солодовым виски присущ сильный йодисто-торфяной аромат, так как во время сушки солода его окуривают дымом горящего торфа. В этом и состоит одно из главных отличий шотландского солодового виски от ирландского или любого другого. В то же время, каждое солодовое виски исполнено в своем уникальном стиле. Эксперт по виски Чарльз Маклин говорит: "Я дегустирую вот уже много лет все солодовые виски Шотландии, но ни разу не обнаружил хотя бы двух близких по вкусу и аромату односолодовых виски". В глотке солодового виски можно обнаружить сотни ароматов и вкусов: от летнего запаха сырых злаков до густого, зимнего острого запаха торфа и древесного дыма. Возникает вопрос, как при одной и той же технологии, строго регламентированной государством, могут получаться такие разные во аромату и вкусу напитки? Специалисты говорят, что это зависит от многочисленных факторов во время производства виски. Но мнения по поводу ведущих, определяющих вкус и аромат факторов расходятся. Одни называют главным фактором воду, используемую в технологии, другие - особое оборудование, третьи - долгое выдерживание в бочках, когда напиток успевает вдохнуть порцию чистого шотландского воздуха. Майк Копланд, менеджер винокурни Talisker на острове Скай, объясняет особый вкус своей продукции так: "Остров, на котором находится наша винокурня, имеет и другое название - Туманный Остров. Туман здесь часто держится целый день. В такие дни во время прогулки ощущается даже вкус соли на губах. Без сомнения, эти условия оказывают влияние на наше виски, хотя вам сложно это представить". Возможно, здесь больше поэзии, чем жизни. Основной производственный процесс для солодового виски однотипный для всех производителей в Шотландии. Существуют шесть основных стадий производства солодового виски: (1) соложение, (2) обжиг-сушка, (3) получение сусла, (4) ферментация, (5) перегонка и (6) созревание. В процессе соложения в зернах ячменя происходит превращение крахмала, который не способен к сбраживанию, в сахар. Ячмень замачивают в воде и рассыпают на специальном настиле с последующим его проращиванием (1). Проросшие зерна, солод, сушат в печах, которые топят углем с добавлением торфа (2). Высушенный солод молят и смешивают с горячей водой для получения сладкой, способной к сбраживанию, жидкости (3). После добавления к суслу дрожжевой закваски, сахар превращается в алкоголь. После окончания ферментации получается барда, по аромату и вкусу сильно напоминающая пиво (4). Барду перегоняют два или три раза в стальных котлах, покрытых медью. Полученный спирт смешивают с водой до крепости 63,5% (5). Смесь заливают в бочки испанского или американского белого дуба как минимум на три года. Солодовые виски не предназначенные в будущем для получения смешенного виски выдерживают дольше, от пяти до двадцати лет и больше. Самый распространенный срок выдержки односолодовых виски - 10 и 12 лет (6). При одинаковой технологии различия вкуса и аромата солодовых виски определяются не только мелкими деталями самого процесса производства, но и теми местными условиями (климатическими, рельефными и др.), в которых происходит процесс выделки напитка. Многие профессионалы и любители виски соглашаются, что местоположение винокурни и есть главная причина нюансировки аромата и вкуса. Эксперты по солодовому виски различают восемь областей производства (см. карту): Айслей, Ловленд, Северный Хайленд, Спейсайд, Восточный Хайленд, Пертшир, Кеимбелтаун и Айсленд - каждая из которых имеет особые, присущие этому региону, вкусовые особенности. Но для потребителя разумнее сделать более крупное деление Шотландии - на четыре области, хотя бы на первых порах: Хайленд (включая Спейсайд), Лоуленд, Камбелтаун и Айсленд (включая Айслей). Айсленд Островные солодовые виски очень специфические и сильно отличаются друг от друга. На острове Айслей семь винокурен производят односолодовое виски для продажи, используя для обжига в печах чистый торф и природную, без дополнительной обработки, воду. Возможно, это является причиной рельефности вкуса солодовых виски Айслея. Их можно сразу либо полюбить, либо возненавидеть. На острове штормовой климат, который никогда не выветрит запах торфа. На других островах существует еще шесть винокурен, разливающих односолодовое виски. На острове Мал - Tobermory, на острове Скай - Talisker, на острове Окни - Highland Park и Scapa, Isle of Jura на острове Джарей и недавно открытая винокурня Arran на острове Эрен. Все односолодовые виски островов выдают во вкусе влияние моря, хотя менее выражено, чем с Айслея. Для них характерен полный солодовый вкус , но с меньшим торфяным тоном, чем у Айслея. Кеимпбелтаун С точки зрения насыщенности и солоноватости, солодовое виски Кеимпбелтауна напоминает Айслей. Когда-то в этих местах было 30 винокурен. Но сейчас существует только две: Springbank и Glen Scotia. Во вкусе эти виски имеют что-то среднее между Айслеем и Спейсайдом. Хайленд Спейсайд, присоединенный нами к Хайленду - самый заселенный винокурнями район Шотландии. На его территории находится 35 из 95 винокурен, разливающих односолодовый скотч. Они сконцентрированы на небольшой территории в 15 квадратных милей вокруг города Дафтауна (см. карту). Солодовое виски Спейсайда душистое, наиболее элегантное из всех скотчей. Оно способно убедить своим глубоким, комплексным вкусом в своей неординарности даже скептика. Большая часть самых известных односолодовых виски происходят именно из Спейсайда: Glenfiddich, Glenlivet, The Macallan и Glen Grant. Собственно Хайленд занимает большую площадь и делится дополнительно на северную, восточную и западную часть. Между этими районами существуют значительные различия в стили напитков. Лоуленд Этот регион производит солодовое виски, имеющие во вкусе тенденции к мягкости, незначительному торфяному тону и нейтральности. Они хороши для смешивания, но редко используются как самостоятельный алкогольный продукт. Таким образом, в преподнесении потребителям односолодового виски шотландцами напрашивается аналогия с системой классификации французских вин, основывающейся на происхождении. Солодовый скотч можно сравнить с французским grand cru: менее чем 5% всей продукции скотча продается как солодовое виски. Подобная аналогия помогает объяснить рост популярности односолодового виски именно среди искушенных винных любителей. По моему мнению, удовольствие потягивания односолодового виски сводится к постоянным открытиям у себя во рту самых неожиданных нюансов вкуса, при этом его надо пить не в чистом виде, лихорадочно закусывая, а разведенным водой на 30% в умиротворенный период вашего желудка. При этом нюансировка вкуса будет зависеть от вашего настроения в данный момент. В красноярских магазинах односолодовое виски - явление редкое. В специализированном магазине на ул. Кирова 2 продается "Aberlour Pure Single Highland Malt 10 year old". Это виски с ароматом чайного листа и цедры и легким хлебным тоном. Сильный, богатый ароматом напиток хорошо сбалансирован. Удивительно то, что этот скотч, единственный продающийся в Красноярске, занимает шестое место по мировому рейтингу экспертных оценок вкуса и аромата (см. таблицу). Просматривая таблицу, не забывайте, что оценка "классическое" выше, чем "выдающееся", а последняя выше, чем "очень хорошее" - так принято. Лучшие односолодовые шотландские виски Bowmore Isle of Islay 12 years old КЛАССИЧЕСКОЕ Caol Ila Isle of Islay 15 years old КЛАССИЧЕСКОЕ Ledaig Isle of Mull Over 15 years old КЛАССИЧЕСКОЕ Talisker Isle of Skye 10 years old КЛАССИЧЕСКОЕ Tobermory Isle of Mull КЛАССИЧЕСКОЕ Aberlour Highlands 10 years old ВЫДАЮЩЕЕСЯ Ardbeg Isle of Islay 17 years old ВЫДАЮЩЕЕСЯ Glen Grant Highlands 17 years old ВЫДАЮЩЕЕСЯ Glenmorangie Highlands Sherry Wood Finish ВЫДАЮЩЕЕСЯ Isle of Jura Isle of Jura 10 years old ВЫДАЮЩЕЕСЯ Longmorn Highlands 15 years old ВЫДАЮЩЕЕСЯ The Macallan Highlands 17 years old ВЫДАЮЩЕЕСЯ Oban West Highlands 14 years old ВЫДАЮЩЕЕСЯ drinks.internet.ru |
| « Пред. | След. » |
|---|
