| Технология производства вермута |
|
Состав рецептуры у каждого производителя вермутов свой и огласке он не придаётся, но основные этапы производства у всех одинаковы. Оригинальность же вермутов определяется рецептурой смеси вкусоароматических добавок. Количество ингредиентов используемых в производстве вермутов колеблется от двадцати до пятидесяти и основными пряностями являются
: полынь и кора хинного дерева, имбирь, розмарин, ваниль и кардамон, ромашка, горечавка, мелисса, бессмертник, гвоздика, корочки горького апельсина, тмин, ваниль, зверобой и другие. Одни из них придают вину присущий вермуту аромат, другие – специфический горький и пряный привкус, третьи используются для закрепления и усиления запаха и вкуса. В состав некоторых вермутов входят также эфирные масла, бальзамы и смолы. Экстракты применяемые в ароматизированных винах и вермутах, являются винно-спиртовыми или водно-спиртовыми вытяжками из ароматического или неароматического сырья. Для изготовления экстрактов применяют мацерацию (мацерация - двукратное настаивание), дигестию (дигестия — двукратное настаивание при нагревании) и перколяцию (перколяция — медленное пропускания спиртового раствора через растительное сырьё). Технологический процесс изготовления вермутов следующий: 1) Обработка виноградных вин оклеивающими веществами и активированным углем для удаления нежелательных для вермутов винных ароматов и вкуса; 2) Изготовление сахарного сиропа. Сахар сглаживает горечь экстракта и придает вину достаточную сладость, а также способствует максимальному проникновению в вино ароматических веществ; 3) Если изготавливается красный вермут, то для его окрашивания дополнительно варят сахарный колер (карамель); 4) Приготовление пряноароматических экстрактов. Выбранные для экстракта растения подсушивают, измельчают, и настаивают на винно-спиртовом растворе. Процесс настаивания происходит во вращающихся чанах и длится несколько недель; 5) Смешивание виноматериалов, сахарного сиропа, спирта, пряноароматических экстрактов и сахарного колера (для красных вермутов); 6) Обработка вермутов для придания прозрачности холодом и пастеризация для увеличения срока хранения; 7) Розлив вермутов в бутылки и наклеивание на них этикеток; |
| « Пред. |
|---|
